Zutaten
- Ca. 1 kg Wildknochen aufgetaut
- 200ml Wasser
- 1 große Zwiebel, geschält, halbiert, in etwa 1 cm großen Würfel
- 1 Stück Knollensellerie, geschält, in Stücke
- 3 Möhren, geschält, in Stücke
- Etwas Butterschmalz / Öl zum Anbraten
- 90 g Tomatenmark
- 200 ml kräftiger Rotwein
- 2–3 Zweige Thymian, abgezupft
- 2 Lorbeerblätter, grob zerkleinert
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Wacholderbeeren
Benötigtes Zubehör
Backblech, Großer Topf, Passiertuch/Haarsieb
Zubereitung
Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.
Knochen auf dem Blech verteilen und im Backofen ca. 20 Minuten rösten bis sie goldbraun sind, dabei mehrmals die Knochen wenden.
Dann etwa 200 ml Wasser aufgießen, den Bratensatz mit einem Bratenwender lösen und alles noch 5 Min. weitergaren.
Das Öl oder Butterschmalz in einem hohen Topf erhitzen. Zwiebel, Sellerie und Möhren darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. rösten. Tomatenmark einrühren, 2 Min. weiterrösten und mit Rotwein ablöschen. Knochen samt Bratensatz vom Blech dazugeben und alles 2 Min. kochen. Mit 2,5 l Wasser aufgießen, aufkochen und offen bei kleiner Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen. Dabei immer wieder den auftretenden Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen.
Den Thymian, Lorbeerblätter, Pfeffer, Wacholderbeeren zum Fond geben und noch 1 weitere Std. offen köcheln lassen.
Den Wildfond dann durch ein feines Sieb (am besten mit einem feuchten Passiertuch ausgelegt) in einen Topf passieren. Das Gemüse leicht durchdrücken.
Den Wildfond weiterverarbeiten oder gleich heiß in ausgekochte und saubere Gläser füllen. Diese mit einem Deckel verschließen, auskühlen lassen und kühl stellen oder in gefriertauglichen Gefäßen einfrieren.
Tipp
2 TL vom Schloss Eichicht Wildgewürz hinzufügen und der volle Wildgeschmack ist garantiert.
