Wildrücken Grundrezept für Rücken oder große Filets

Zutaten für 4 Personen

  • ca. 800–1000 g Wildfilet oder Rücken
  • Olivenöl, Pfeffer, Salz, Estragon
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Wildfond
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Preiselbeerkonfitüre
  • 2 EL Sahne
  • 1 EL Speisestärke

Zubereitung

Das Fleisch mit Olivenöl gut einreiben, pfeffern, nach Belieben mit Estragon einreiben. Fleisch anschließend ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Eine Pfanne auf 3/4 Hitze bringen und die Fleischstücke von jeder Seite 2–3 Minuten anbraten, je nach Dicke des Fleisches. Das angebratene Fleisch aus der Pfanne entnehmen, salzen und in Alufolie einwickeln und ca. 10–15 Minuten bei 100°C im Ofen garen lassen.

In der Zwischenzeit den verbliebenen Bratensud mit Wildfond und Rotwein ablöschen und aufkochen, Tomatenmark und Konfitüre einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, aufkochen und mit Sahne und Speisestärke binden.

Tipp: Mit Bratentermometer arbeiten. Wenn das Fleisch innen eine Kerntemperatur von 60°C erreicht hat oder schön rosa ist, aus der Alufolie entnehmen. Restlichen Bratensud aus der Alufolie noch in die Soße geben. Die Fleischstücke nun zu Medaillons aufschneiden und mit der Sauce servieren. Beilagen nach Belieben.

Tipp von Catharina

Wildschnitzel
Dazu den Rücken quer zur Faser in 1cm dünne Scheiben schneiden. Mit Frischhaltefolie bedecken und mittels Fleischklopfer flach klopfen.
Anschließend nacheinander in Ei und Semmelbrösel wenden und bereit sind die Schnitzel für die Pfanne.

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