Tipps Wissenswertes
Die Zubereitung von Wild
Halb so wild! Für alle, die befürchten am Zerteilen oder Vorbereiten des Fleisches zu scheitern, gibt es gute Nachrichten:
1. Unser Wildbret ist küchenfertig zerlegt und auch portioniert erhältlich.
2. Wenn Sie bisher Fleisch wie Schweinekoteletts oder Rindersteaks zubereiten konnten, werden Sie mit der Wildvariante keine Probleme haben.
Im Folgenden können Sie sich über die Zubereitung einiger Wildgerichte informieren.
Wildfleisch aufbewahren
Frisches Wildbret hält sich gut gekühlt 2-3 Tage. Sie können es jedoch auch gut einfrieren. Wildbret vom Geflügel und Wildschwein halten sich dann bis zu 6 Monate. Reh- und Rotwildteile können sie bis zu 12 Monaten halten.
Verpacken Sie die Teile einzeln und luftdicht. Beschriften Sie es mit Datum und Inhalt.
Zum Auftauen legen Sie das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank. Die ausgetretene Flüssigkeit bitte auffangen und entsorgen.
| Wildart | Lagerzeit |
|---|---|
| Reh-und Rotwildfleisch | Bis zu 12 Monate |
| Gans- und Muffelwild | Bis zu 12 Monate |
| Feldhase und Wildkaninchen | Bis zu 8 Monate |
| Rebhuhn und Taube | Bis zu 8 Monate |
| Schwarzwild | Bis zu 6 Monate |
| Wildente und -gans | Bis zu 6 Monate |
| Fasan | Bis zu 4 Monate |
Braten aus der Keule
Als Braten aus der Keule wird jenes Teilstück vom Wildbret bezeichnet, das nach oben an die hinteren Beine grenzt. Sie wird in einzelne Stücke zerlegt, da die gesamte Keule gewöhnlich zu groß zum Garen an einem Stück wäre. Der Braten besteht aus den Teilen: Oberschale, Unterschale, Nuss und Beckenmuskel. Je nach Größe können aus den Einzelteilen noch Steaks geschnitten werden oder sie zu Schinken verarbeitet werden.
Muss der Braten eingelegt werden?
Braten von Wildschwein, Hirsch und Co. muss aufgrund der von Natur aus zarten und mageren Struktur und des milden Geschmacks nicht eingelegt werden. Diese Methode ist noch aus früheren Zeiten überliefert, als Wild noch nicht das ganze Jahr über in der zertifizierten, energieeffizienten Wildkammer runter gekühlt werden konnte. Zudem gab es die heutigen Hygienestandards noch nicht. Die Stücke reiften gern auch ungekühlt mehrere Tage am Haken vor sich hin. Dabei entwickelte sich der sogenannte Hautgout (oːˈguː, von frz. haut goût, wörtl. „Hoher Geschmack“). Dies kennzeichnete jedoch nicht einen besonders guten Geschmack, sondern vielmehr den einsetzenden Fäulnisprozess. Um diesen Hautgout zu übertünchen und das Fleisch wieder halbwegs genießbar zu machen, wurde das Wildbret einen Tag in Sauer- oder Buttermilch eingelegt. Dank fortschrittlicher Kühl- und Hygienemethoden ist das Einlegen daher heute obsolet.
Was macht Wildfleisch zart und saftig?
Hier spielen das Alter des Tieres, die Fleischreifung, die Lagerung und natürlich die Art der Zubereitung eine entscheidende Rolle.
Alter
Junge Tiere sind zarter ist als alte. Das Fleisch eines (Reh-) Jährlings wird unabhängig von der Zubereitungsmethode immer feiner schmecken als das eines sehr alten Stückes. Dies beachten Jäger schon bei der Jagd und erlegen nur das, was sie selbst mit Genuss essen würden.
Krankes oder verunfalltes Wild wird verworfen und kommt nicht in den Handel. Deshalb hat ein Jäger während seiner Ausbildung auch gelernt an welchen Anzeichen er ein krankes Tier erkennt.
Fleischreife
Die sogenannte Fleischreife ist ein Prozess, in dem das in den Fleischzellen vorhandenen Glycogen zu Milchsäure umgewandelt wird. Dieser Prozess macht das Fleisch zart. Idealerweise hängt das Wild in der Praxis ca. 3-5 Tage in der Decke (d.h. im Fell) bei 6° in der Wildkammer bevor es zerlegt und verwendet bzw. vakuumiert wird.
Was muss bei der Zubereitung eines Bratens beachtet werden?
Der Braten aus der Keule oder Schulter am Stück eignet sich nicht zum Kurzbraten, sondern wird meist als Schmorgericht zubereitet.
Wichtig ist, dass das Fleisch stets in ausreichend Flüssigkeit liegt. Mindestens bis zur Hälfte muss es bedeckt sein, besser mehr. Ansonsten können Teile trocken werden. Kontrollieren Sie daher stets den Flüssigkeitsstatus und fügen Sie bei Bedarf noch Flüssigkeit in Form von Bratenfond, Rotwein oder Sahne hinzu.
Tipp 1 von Catharina
Bleibt zu viel Soße über, frieren Sie diese Portionsweise ein und genießen Sie diese später zu Nudeln oder fügen Sie sie der nächsten Zubereitung eines Bratens wieder hinzu.
Tipp 2 von Catharina
Zu lang kann ein Braten prinzipiell nicht garen. Das Fleisch wird im Laufe der Zeit immer zarter.
Welche alternative Zubereitungsarten gibt es noch?
Anstatt einen Braten im Ofen fertig zu garen, kann er auch bei gemäßigter Temperatur auf dem Herd geschmort werden. Nach etwa der Hälfte der Garzeit sollte der Braten gewendet werden.
Außerdem können Sie aus den Einzelteilen auch fingerdicke Stücke schneiden und diese als Wildsteaks zubereiten. Achten sie darauf diese nicht zu dick zu schneiden! -> siehe Rezept Wildsteaks